A. J. Liebling
Gust per París
Traducció d’Esther Roig
Univers, Barcelona, 2022

«El meu París personal és com Biblos al Líban, una acumulació de ciutats apilades per ordre cronològic»: així és com Abbott Joseph Liebling (Nova York, 1904-1963) compon aquest Gust per París, unes memòries que sobreposen les successives estades a la ciutat del Sena des dels primers records de xiquet, quan els estius hi anava de vacances amb la família i romania sota l’estricta vigilància d’una mainadera alemanya, fins a l’últim viatge que fiu mesos abans de morir. Entremig, dues guerres mundials —l’agost de 1914 determinà la seua «transició a la francofília»— i tota una formació metòdica i vocacional en la degustació culinària. De fet, el període clau en què aprengué a distingir els bons àpats i els bons vins fou el curs de 1926-27, quan, a les dues setmanes de començar les classes a la Faculté des Lettres i a l’École des Chartres, les substituí pel Restaurant des Beaux-Arts, a la rue Bonaparte, la «sala de documentació» on realitzà les primeres recerques serioses de gurmet. És significatiu —del personatge i del to de la narració— que, d’una vida dedicada al periodisme, amb temporades com a corresponsal de guerra incloses, Liebling esculla com a nucli del llibre aquell any de joventut en què descobrí els plaers, sobretot el de la bona taula, una passió que esdevingué, en paraules de James Salter, «una part essencial d’ell, un consol, una rebel·lió, una decoració, i acabaria sent la seva pròpia destrucció» per les afeccions renals i cardíaques que li causà.

Amb Yves Mirandes com a iniciador, un escriptor de comèdies i de llibrets d’opereta i «un dels últims grans gastrònoms a temps complet de França», i amb Waverley Root —autor de The food of France— com a amic i guia, Liebling abomina del mens sana in corpore sano perquè qüestiona un dels requisits que, segons ell, s’han de complir per a convertir-se en un gormand de debò: tenir bona gana. «Hitler era l’arquetip de l’home abstinent» —diu— «Veient-lo beure aigua a les cerveseries, els altres “krauts” haurien d’haver entès que no s’hi podia confiar». La segona condició és començar l’aprenentatge amb prou diners per pagar el compte, però no tants perquè aquest resulte indiferent. És tracta de buscar la combinació que proporcione el màxim plaer amb el pressupost de què es disposa per a l’àpat, i equilibrant en cada ocasió aquesta balança inestable és com el futur gurmet formarà el seu gust. Tal com li aconsella algú, quan no sabia on dinar, Liebling buscava un lloc freqüentat per capellans i dones de la nit, «dues categories de persones que els agrada menjar bé i tenen pocs diners». El periodista novaiorqués manté que els plats senzills i barats són el pilars de la cuina francesa i que fallar en elaboracions rudimentàries és típic dels grans restaurants de l’època, una observació quasi intemporal, que tant serveix per a les primeries del segle XX com per a les del XXI.

Liebling admira Root, col·lega de professió i còmplice de golafreria, li reconeix la saviesa i l’encert en descriure la cuina provençal, basada en l’oli d’oliva, l’all i la tomaca —que el lector mediterrani sentirà ben propera— i hi coincideix en considerar-la per damunt de la lionesa, però no li perdona l’opinió que el millor calvados no es pot comparar amb el conyac. Root establí tres grans dominis en la gastronomia gal·la, segons el greix amb què es prepara el menjar: el de la mantega, el del llard i el de l’oli; tot i estar-hi d’acord, Liebling remarca que no hi ha una cuisine française sinó moltes, segons les regions, que es barregen en les fronteres i que «es retroben totes a París», i retrau a Root que no conega bé l’Alsàcia ni Normandia. Llegint aquestes pàgines, s’aprèn que el tavel supérieur, un rosat produït a l’oest del Roine, posseeix un atractiu «desproveït d’ambigüitats», és càlid però sec, amb un «indici de seductora amargor» al paladar. I que el borgonya té l’avantatge de ser clar i directe, accessible a gairebé tothom, per això l’aprecien tant aquells que saben distingir-hi les qualitats —com també perceben les del bordeus— com els que en valoren la facilitat: aquests bevedors profans són el monopoli del bourgogne. Liebling, aficionat a iniciar els àpats amb una dotzena d’ostres normandes, diu que el bon restaurador complau, un dia rere l’altre, la mateixa clientela «sense avorrir-la ni decebre-la»; i adverteix que els cossos prims, les dietes baixes en calories i «el culte al fetge humà» són incompatibles amb els «àpats gloriosos» dels locals que encapçalen el rànquing de la Guide du gourmand à Paris de 1925. A més, la tendència a prendre seriosament l’esport, la popularització de l’automòbil, que convertia els restaurants en auberges i relais que depenien de «conductors de diumenge» —seguidors de la Guide Michelin—, i les lleis sobre el treball infantil i l’educació obligatòria que, segons l’autor, obstaculitzaven «l’aprenentatge precoç que forma els grans cuiners», representaven els nous dogmes amb un efecte sobre «els temples de la gastronomia» similar al que provocà «la Reforma sobre l’arquitectura de les catedrals de style-flamboyant».

En aquestes memòries, no solament el protagonista es presenta amb nitidesa, sinó també tot un seguit de secundaris dibuixats amb precisió en uns pocs traços. El pare de l’escriptor, un exitós comerciant de pells que comparava la muller amb l’actriu Lillian Russell —«L’espectacle d’una dona bonica afectava l’ambient com un gas nerviós. Relaxava la goma elàstica que subjectava la seua cartera»— i que accepta enviar dos-cents dòlars mensuals al fill durant l’any que estudia a la capital francesa. Robaine, un sotstinent de carrière retirat que passeja l’autor pels cellers de la Côte-d’Or i el presenta com un ric contrabandista americà que vol comprar-hi gran quantitat de vins. Monsieur Bouillon, propietari d’un establiment ronyós que, tanmateix, servia deliciosos bistecs marchand de vin, civets de llebre i, sobretot, un exquisit salmis de becada amb armanyac. O l’amo d’un xicotet local, un grec nascut al Caire amb un rostre que podria haver inspirat un escultor de l’antiguitat «tant per a un sàtir com per a un déu». També M. Perès, director de l’Hôtel Saint-Pierre que durant trenta anys allotjà centenars d’estudiants que després es convertiren en diputats, metges o professors universitaris a Jerusalem. I Angèle, la xica de «personalitat terapèutica» que defineix el jove Liebling com a passable, qualificatiu que ell duu embolicat a l’ego «com una armilla antibales».

En aquests Records d’un bon vivant, no apareix la llarga nòmina d’artistes famosos que residien a París, com Joyce, Hemingway o Gertrude Stein, per exemple; de fet, els americans de Montparnasse, carrer que quedava fora dels dominis de l’autor —un barri mestís on convivien vietnamites, espanyols, txecs, polonesos i romanesos— no li agradaven perquè «tenien tots molt clar que eren escriptors o pintors o escultors i jo no sabia què era». Conta Salter que, a Liebling, l’atreia «la capa dickensiana de la societat», de manera que retratava delinqüents menors, cortesanes i xarlatans, però sense submergir-se del tot en la foscor dels baixos fons. L’estil de Liebling, dúctil, entusiasta i ple de detalls, tant li permet recrear la retòrica de l’enòleg com narrar un combat de boxa, esport al qual s’aficionà durant un temps. Com conclou Salter, aquest relat posseeix qualitats semblants a les que Liebling atribuí als vins que preferia: «Estimula els sentits, ajuda a veure-hi clar i proporciona el mateix sentiment d’adhesió a la vida que experimentes quan entres en un bon museu o camines per carrers senyorials».

També et pot interessar: